Vệ sinh thực phẩm trong sản xuất sữa

Nói đến sản xuất sữa là nói đến những hoạt động chăn nuôi và khai thác sữa ở trang trại và hộ gia đình nuôi bò sữa. Người tiêu dùng ngày càng có yêu cầu cao hơn về sữa chất lượng, do vậy, hoạt động khai thác, thu gom và bảo quản sữa phải đặc biệt chú ý nhằm giảm thiểu vi sinh vật có hại, chất hóa học và các tạp chất khác. Quản lý khai thác bò sữa thể hiện ở việc vắt sữa nhanh chóng và hiệu quả, đồng thời đảm bảo sức khỏe của vật nuôi và chất lượng của sữa. Phải thống nhất rằng, quy trình khai thác sữa hàng ngày là một phần rất quan trọng trong thực hành tốt sản xuất sữa. Mô hình thực hành tốt sản xuất sữa đề cập các hoạt động từ thu hoạch sữa đến bảo quản sữa, trong đó nhấn mạnh các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm  và sử dụng các dụng cụ thiết bị cho khai thác và bảo quản sữa hợp vệ sinh. Thực hành tốt  trong sản xuất sữa bao gồm ba nội dung chính như sau:

- Đảm bảo sản xuất sữa hàng ngày không làm tổn thương vật nuôi và tránh phới nhiễm các chất gây hạivào sữa;

- Đảm bảo sản xuất sữa trong điều kiện vệ sinh;

- Đảm bảo sữa được bảo quản tốt và vận chuyển ngay sau khi vắt;

Các yếu cầu chi tiết về thực hành tốt  trong sản xuất sữa:

1. Đảm bảo sản xuất sữa hàng ngày không làm tổn thương vật nuôi và tránh phơi nhiễm các chất có hại vào sữa: Cần xác định các cá thể bò để có sự quản lý khai thác đặc biệt;  Có ghi chép theo dõi thường xuyên các cá thể bò sữa từ khi sinh đến khi loại thải, trong đó cần chú ý đối với các cá thể phải tách riêng khi khai thác sữa (chẳng hạn những bò sữa đang điều trị bệnh hoặc những con có vấn đề về chất lượng sữa).

2. Đảm bảo chuẩn bị tốt cho quá trình vắt sữa: Rửa sạch và lau khô núm vú bẩn trước khi vắt sữa và chỉ vắt sữa khi đã làm sạch và lau khô núm vú; Kiểm tra núm vú để phát hiện những biểu hiện về viêm nhiễm; có thể trích xuất và kiểm tra bất thường sữa của những con bò nghi ngờ viêm nhiễm hoặc kiểm tra định kỳ.

3. Sử dụng các kỹ thuật, thiết bị vắt sữa phù hợp: Kỹ thuật, thời gian và số lần vắt sữa hàng ngày cần phải cố định để tạo thành thói quen tiết sữa ở bò, tránh những thay đổi về thời gian và kỹ thuật vắt làm giảm năng suất và thậm chí còn tăng khả năng viêm nhiễm; Chỉ sử dụng chất bôi trơn thích hợp cho núm vú theo quy định nhà nước; tác động cácnúm vú nhẹ nhàng, tránh bất kỳ sự khó chịu, đau đớn hay tổn thương cho bò sữa; Sử dụng xô đựng có chất liệu không bị ăn mòn để dễ dànglàm sạch và khử trùng và không làm hỏng sữa; Tránh làm ô nhiễm sữasau khi vắt với môi trường xung quanh như bụi, chất bẩn, đất, nước tiểu, phân và ruồi nhặng; Có thể dùng chất khử trùng núm vú theo khuyếnnghị và các quy định của cơ quan chuyên môn.

4. Cách ly sữa thu được từ những con bị bệnh hoặc đang điều trịđể xử lý thích hợp: Những con bò có sữa có vấn đề về chất lượng sữa cần phải được vắt cuối cùng với vào một xô riêng; Có biện pháp bảo quản hoặc loại bỏ sữa kém chất lượng để tránh rủi ro cho người, động vật và môi trường.

5. Đảm bảo thiết bị vắt sữa được cài đặt, sử dụng và bảo trì đúng cách: Đối với việc vắt sữa bằng máy, phải đảm bảo các thiết bị vắt sữađược lắp đặt, bảo trì và sử dụng đúng cách; Cần kiểm tra và thay thếcác thành phần dễ hư hỏng;  Thực hiện theo các hướng dẫn của nhà sản xuất  khi sử dụng, làm sạch và khử trùng; Những hóa chất sử dụng cho làm sạch và khử trùng phải đảm bảo không có ảnh hưởng xấu đến sữa và các thiết bị sử dụng, bảo quản các hóa chất này tại khu riêng biệt và có khóa cẩn thận.

6. Đảm bảo cung cấp đủ nước sạch: Cần phải đảm bảo nguồn cung cấp nước sạch đầy đủ cho hoạt động vắt sữa, làm sạch các thiết bịvà làm sạch khu vực vắt sữa; Chất lượng của nước nên phù hợp với mục đích sử dụng; Các tiêu chuẩn về chất lượng nước được sử dụng trongsản xuất sữa cần theo tiêu chuẩn chuyên ngành quy định.

7. Đảm bảo sữa được vắt trong điều kiện vệ sinh: Đảm bảo môi trường sạch sẽ ở tất cả các khâu trong quá trình vắt sữa;  luôn nhớ làm sạch bầu vú mỗi lần vắt sữa; Khu vực vắt sữa nên được thiết kế để giữđược giữ sạch sẽ và gọn gàng, bao gồm các yếu tố: dễ làm sạch, có một nguồn cung cấp nước sạch, có cơ sở xử lý chất thải, có đủ nhiệt độ quy định; Đảm bảo có hệ thống thoát nước và thông gió tốt. Đảm bảo người vắt sữa tuân thủ các quy định về vệ sinh cơ bản như: phải mặc quần áo chuyên dụng và sạch sẽ, giữ sạch tay khi vắt sữa, băng kỹ vết thương hở (nếu có) và đặc biệt là không mắc các bệnh truyền nhiễm có thể lây qua sữa.

8. Đảm bảo sữa được xử lý đúng cách sau khi vắt sữa: Đảm bảosữa được làm lạnh hoặc cung cấp cho chế biến trong thời gian quy định.Sữa làm lạnh càng sớm càng tốt sau khi vắt sữa. Cần giới hạn thời gian thực hiện vắt sữa và giao sữa đến trung tâm thu mua sữa theo quy đinh của cơ quan chuyên môn; đối với các trang trại lớn thì sữa cần được làm lạnh ngay tại trang trại.

9. Đảm bảo sữa được bảo quản trong điều kiện sạch sẽ và gọn gàng: Sữa nên được bảo quản ở khu vực xa nơi vắt sữa, tránh xa các nguồn ô nhiễm (nước bẩn, hóa chất, khói bụi), thiết bị bảo quản sữa phải dễ làm sạch (rửa và làm khô), đồng thời không cho phép vật nuôi, thú cảnh và động vật gặm nhấm xâm nhập; Đảm bảo sữa được bảo quản trong các thiết bị ở nhiệt độ nhất định. Các thiết bị bảo quản sữa phải có khả năng giữ sữa tại một nhiệt độ nhất định cho đến khi thu gom và chất liệu đảm bảo không làm hỏng sữa. Các bồn sữa cần có chương trình kiểm tra bảo trì định kỳ để tránh sự cố. Bồn chứa cần gắn với nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ của sữa. Phải đảm bảo rằng mọi thiết bị đều hoạt động tốt. Đảm bảo các thiết bị bảo quản sữa được vệ sinh sạch sẽ trước khi bảo quản sữa và vệ sinh lại sau mỗi lần sử dụng.   

(Soure: Guide to Good Dairy Farming Practice - FAO) 

Võ Trọng Thành, Cục Chăn nuôi